L’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation et par conséquent dans le goût du vin. En concentration saturante dans les jus, les moûts ou les vins, l’acide tartrique précipite au cours de l’élaboration et de la conservation des vins sous l’influence notamment de :
- l’abaissement de la température (lors d’un choc thermique par exemple),
- l’augmentation du pH,
- l’augmentation du degré alcoolique.
L’acide tartrique forme alors des microcristaux dans le vin: c’est ce que nous appelons le tartre. Tous les vins font l’objet de précipitations tartriques en vinification, lors de l’élevage ou en bouteilles. Cependant, les vins rouges donnent plus de tartre que les vins blancs. Ces petits cristaux blancs sont heureusement sans danger ni pour le vin ni pour le consommateur.
Pour éviter qu’il y ait une précipitation tartrique dans nos bouteilles, il nous faut stabiliser le vin avant embouteillage. Pour ce faire il existe plusieurs méthodes mais chez nous, nous en utilisons deux selon l’importance du risque de précipitation: soit uniquement la clarification par filtration, soit l’ajout de « CMC » et la clarification. Le CMC est un produit dérivé de la cellulose couramment utilisé en agroalimentaire et qui va empêcher totalement la précipitation tartrique. Pour en savoir plus, je vous laisse lire cet article très précis de l’Institut Français de la vigne et du vin: Stabilisation tartrique – Institut Français de la Vigne et du Vin
Pour détartrer les cuves, rien de plus simple: on utilise de l’eau chaude et l’huile de coude! 😉
